עלי גפן טריים במילוי טלה, אורז ועשבי תיבול

מתכון חגיגי של שף בני מדר | ל- 6 סועדים

עלי גפן טריים במילוי של בשר טלה, אורז והמון עשבי תיבול, בבישול איטי עם לימון ורכז רימונים. מנה ים תיכונית עשירה שמקבלת את הטאץ' החגיגי שלה מגרגירי רימון טריים שמפזרים רגע לפני ההגשה.

מצרכים

לעלי הגפן ולמילוי:

40-45 עלי גפן טריים

500 גרם בשר טלה טחון

1 כוס אורז עגול, שטוף היטב ומסונן

1 בצל לבן גדול, קצוץ דק

½ צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

½ צרור כוסברה, קצוצה דק

¼ צרור נענע, קצוצה דק

3 כפות שמן זית

1 כף רכז רימונים איכותי

1 כפית בהרט

½ כפית קינמון

מלח

פלפל שחור גרוס

 

לציר הבישול:

כ- 2 כוסות ציר עוף

מיץ מלימון טרי אחד

2 כפות רכז רימונים

1 כפית סילאן טבעי

3 כפות שמן זית

5 שיני שום טריות, פרוסות

מלח לפי הטעם

 

להגשה:

גרגירים מרימון טרי

מעט עלי נענע או פטרוזיליה

שמן זית איכותי

 

אופן ההכנה

1. מכינים את עלי הגפן – מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה. חולטים את עלי הגפן הטריים במשך 30-60 שניות, רק עד שהם מתרככים ומשנים מעט את צבעם. מעבירים מיד לקערת מי קרח, מסננים ומייבשים בעדינות.
2. מכינים את המילוי – בקערה גדולה מערבבים את בשר הטלה, האורז, הבצל, הפטרוזיליה, הכוסברה והנענע. מוסיפים שמן זית, רכז רימונים, בהרט וקינמון ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה.
3. ממלאים ומגלגלים – פורסים עלה גפן על משטח העבודה כשהצד החלק פונה מטה. מניחים מעט מהמילוי סמוך לבסיס העלה, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים. חשוב לא להדק יתר על המידה, כדי להשאיר לאורז מקום להתרחב במהלך הבישול.
4. מסדרים בסיר – מרפדים את תחתית הסיר בכמה עלי גפן ומסדרים מעליהם את העלים הממולאים בצפיפות, כשהתפר כלפי מטה. מפזרים את פרוסות השום בין השכבות.
5. מבשלים – מערבבים את ציר העוף, מיץ הלימון, רכז הרימונים, הסילאן ושמן הזית. מתבלים במעט מלח ויוצקים לסיר עד שהנוזלים מגיעים כמעט לגובה הממולאים. מניחים מעל צלחת הפוכה שתשמור על עלי הגפן במקומם. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ־60-75 דקות, עד שהאורז מבושל ועלי הגפן רכים ונימוחים. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה כ- 15 דקות נוספות.

להגשה

מסדרים את עלי הגפן על צלחת הגשה, מזלפים מעט מנוזלי הבישול ושמן זית ומפזרים בנדיבות גרגירי רימון טריים ועשבי תיבול.

 

הטיפ של שף בני מדר:

תנו לעלי הגפן לנוח בסיר לאחר הבישול. בזמן הזה האורז סופג את הציר, המילוי מתייצב והחמיצות של הלימון ורכז הרימונים נטמעת בטעמים של הטלה ועשבי התיבול.

 

גרסה טבעונית:

עלי גפן טריים במילוי אורז, פטריות, ערמונים ועשבי תיבול

מתכון חגיגי של שף בני מדר | טבעוני | ל- 6 סועדים

 

עלי גפן טריים במילוי עשיר של אורז, פטריות, ערמונים ועשבי תיבול, המבושלים בציר ירקות עם לימון ורכז רימונים. מנה טבעונית חגיגית עם עומק וטעמים ים־תיכוניים, שמוגשת עם רימון טרי, שמן זית ונגיעה של סומאק.

מצרכים

 

לעלי הגפן ולמילוי:

40-45 עלי גפן טריים

1½ כוסות אורז עגול, שטוף היטב ומסונן

250 גרם פטריות טריות, קצוצות דק

½ כוס ערמונים קלויים, קצוצים גס

⅓ כוס צנוברים, קלויים קלות

1 בצל לבן גדול, קצוץ דק

½ צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

½ צרור כוסברה, קצוצה דק

¼ צרור נענע, קצוצה דק

3 כפות שמן זית

1 כף רכז רימונים איכותי

1 כפית בהרט

½ כפית סומאק

½ כפית קינמון

מלח

פלפל שחור גרוס

 

לנוזל הבישול:

2-2½ כוסות ציר ירקות

מיץ מלימון טרי אחד

2 כפות רכז רימונים

1 כפית סילאן טבעי

3 כפות שמן זית

5 שיני שום טריות, פרוסות

מלח לפי הטעם

 

להגשה:

גרגירים מרימון טרי

עלי נענע או פטרוזיליה

שמן זית איכותי

מעט סומאק

 

אופן ההכנה

1. מכינים את עלי הגפן – מביאים סיר גדול עם מים לרתיחה. חולטים את עלי הגפן הטריים במשך 30-60 שניות, עד שהם מתרככים מעט. מעבירים מיד למי קרח, מסננים ומייבשים בעדינות.
2. מכינים את המילוי – מחממים כף משמן הזית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את הפטריות וצולים על אש גבוהה עד שהן משחימות היטב וכל הנוזלים שהגירו מתאדים. מצננים מעט ומעבירים לקערה. מוסיפים את האורז, הערמונים, הצנוברים, הפטרוזיליה, הכוסברה והנענע. מוסיפים את יתרת שמן הזית, רכז הרימונים, הבהרט, הסומאק והקינמון. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
3. ממלאים ומגלגלים – פורסים כל עלה כשהצד החלק פונה מטה. מניחים מעט מהמילוי סמוך לבסיס, מקפלים את הצדדים פנימה ומגלגלים. לא מהדקים מדי, כדי לאפשר לאורז להתרחב בבישול.
4. מסדרים בסיר – מרפדים את תחתית הסיר בכמה עלי גפן ומסדרים מעליהם את הממולאים בצפיפות, כשהתפר כלפי מטה. מפזרים את פרוסות השום בין השכבות.
5. מבשלים – מערבבים את ציר הירקות, מיץ הלימון, רכז הרימונים, הסילאן ושמן הזית. מתבלים במעט מלח ויוצקים על הממולאים עד לכיסוי כמעט מלא. מניחים מעל צלחת הפוכה, מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ־60-75 דקות, עד שהאורז רך ועלי הגפן נימוחים. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה כ- 15 דקות לפני ההגשה.

 

להגשה

מסדרים את עלי הגפן על צלחת הגשה, מזלפים מעל מעט מנוזלי הבישול ושמן זית ומסיימים עם גרגירי רימון טריים, עשבי תיבול וקמצוץ סומאק.

 

הטיפ של שף בני מדר:

בגרסה הטבעונית חשוב לתת לפטריות השחמה טובה ולא למהר איתן. ההשחמה מרכזת את הטעמים ומעניקה למילוי את העומק שבדרך כלל מגיע מהבשר.