כתף בקר בבישול ארוך עם פטריות, ערמונים ובצלי שאלוט

ל- 6 סועדים

תבשיל כתף בקר רך בבישול ארוך, עם פטריות, ערמונים ובצלי שאלוט ברוטב יין אדום עשיר. מנה עמוקה וחגיגית שמגיעה למרכז השולחן – ונותנת לזמן לעשות את רוב העבודה.

מצרכים

לבשר:

1.5 ק"ג כתף בקר, חתוכה לנתחים גדולים

3 כפות שמן זית

2 כפות קמח

1 כפית מלח

½ כפית פלפל שחור גרוס

לתבשיל:

12 בצלי שאלוט, קלופים ושלמים

300 גרם פטריות שמפיניון קטנות, שלמות

250 גרם פטריות פורטובלו, חתוכות לרבעים

200 גרם ערמונים קלופים

5 שיני שום, פרוסות

2 כפות רסק עגבניות

2 כוסות יין אדום יבש

3 כוסות ציר בקר

2 כפות סילאן טבעי

2 ענפי טימין

2 עלי דפנה

½ כפית פלפל שחור גרוס

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

1. סוגרים את הבשר – מייבשים היטב את נתחי הבשר ומתבלים במלח ובפלפל. מפזרים מעל שכבה דקה של קמח ומנערים את העודפים. מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד וצורבים את נתחי הבשר מכל הצדדים עד לקבלת השחמה עמוקה. עובדים בכמה נגלות כדי לא לצופף את הסיר. מוציאים את הבשר ומניחים בצד.
2. בונים את בסיס הרוטב – לאותו הסיר מוסיפים את בצלי השאלוט וצורבים אותם עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים עוד כ- 2 דקות. יוצקים את היין האדום ומגרדים בעזרת כף עץ את המשקעים מתחתית הסיר. מבשלים מספר דקות עד שהיין מצטמצם מעט.
3. עוברים לבישול ארוך – מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים ציר בקר, סילאן, טימין, עלי דפנה ופלפל שחור. הנוזלים צריכים להגיע כמעט לגובה הבשר. מביאים לרתיחה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשך כ־2½ שעות.
4. מוסיפים פטריות וערמונים – לאחר כשעתיים וחצי מוסיפים לסיר את הפטריות והערמונים, מערבבים בעדינות ומחזירים לתנור ללא מכסה לעוד כ- 30-45 דקות, עד שהבשר רך מאוד והרוטב מצטמצם ומסמיך. טועמים ומתקנים מלח ופלפל.

להגשה

מסדרים את נתחי הכתף במרכז צלחת הגשה גדולה, מפזרים סביבם את הפטריות, הערמונים ובצלי השאלוט ויוצקים מעל מהרוטב המצומצם.

הטיפ של שף בני מדר:

אל תדלגו על הצריבה הראשונית של הבשר. ההשחמה שנוצרת בתחתית הסיר היא הבסיס לעומק של הרוטב. ואם יש זמן – הכינו את התבשיל יום קודם. אחרי לילה במקרר וחימום איטי לפני הארוחה, הטעמים אפילו טובים יותר.