מפרום כרובית במילוי בשר עם חומוס וזעפרן

ל- 6 סועדים

מצרכים

לכרובית ולמילוי:

2 כרוביות בינוניות

500 גרם בשר בקר טחון

1 בצל בינוני, קצוץ דק

3 שיני שום, כתושות

½ צרור פטרוזיליה, קצוצה

¼ צרור כוסברה, קצוצה

1 כפית בהרט

½ כפית כמון

½ כפית פפריקה מתוקה

מלח ופלפל שחור גרוס

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

לציפוי ולטיגון:

1 כוס קמח

3 ביצים

½ כפית כורכום

קורט מלח

שמן לטיגון

לרוטב זעפרן:

2 בצלים גדולים, פרוסים

5 שיני שום, פרוסות

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים

3 כפות שמן זית

קורט נדיב של חוטי זעפרן

½ כוס מים חמים להשריית הזעפרן

1 כפית כורכום

1 כפית פפריקה מתוקה

½ כפית כמון

2½ כוסות ציר בקר או מים

מיץ מחצי לימון

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

¼ צרור כוסברה קצוצה

אופן ההכנה

1. מכינים את הזעפרן – מניחים את חוטי הזעפרן בחצי כוס מים חמים ומשאירים להשריה כ- 15 דקות. כך הזעפרן יפתח את הצבע, הארומה והטעם שלו לפני הכניסה לרוטב.
2. מכינים את הכרובית – מפרקים את הכרוביות לפרחים גדולים יחסית וחולטים במים רותחים ומומלחים כ- 3 דקות. הכרובית צריכה להתרכך מעט אבל להישאר יציבה מספיק למילוי. מסננים ומצננים לחלוטין.
3. מכינים את המילוי – מערבבים בקערה את הבשר הטחון, הבצל, השום, הפטרוזיליה, הכוסברה, הביצה ופירורי הלחם. מוסיפים בהרט, כמון, פפריקה, מלח ופלפל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. פותחים בעדינות מרווח בין ענפי כל פרח כרובית וממלאים בנדיבות בתערובת הבשר, תוך שמירה על צורת הכרובית.
4. מצפים ומטגנים – מערבבים את הביצים עם הכורכום וקורט מלח. מקמחים כל כרובית ממולאת, טובלים בתערובת הביצה ומטגנים בשמן חם מכל הצדדים עד לקבלת מעטפת זהובה. מעבירים לנייר סופג.
5. מכינים את רוטב הזעפרן – מחממים שמן זית בסיר סוטאז' רחב. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים שום ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים כורכום, פפריקה וכמון ומערבבים. מוסיפים את החומוס, מי הזעפרן יחד עם החוטים וציר הבקר. מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה עדינה.
6. מחברים את המנה – מסדרים את הכרוביות הממולאות בתוך הרוטב בשכבה אחת. הרוטב צריך להגיע בערך עד למחצית מגובה הכרוביות. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 35-40 דקות, עד שהבשר מבושל, הכרובית רכה והרוטב מצטמצם ומקבל צבע עמוק.

לקראת סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון והכוסברה הקצוצה וטועמים לתיקון תיבול.

להגשה

מגישים את המפרום חם עם החומוס והבצל מסביב, ויוצקים מעל בנדיבות מרוטב הזעפרן.

הטיפ של שף בני מדר:

את הזעפרן לא מוסיפים ישירות לסיר. השריה קצרה במים חמים לפני הבישול מאפשרת לו להיפתח ומעניקה לרוטב ארומה וצבע עמוקים יותר – בלי צורך להשתמש בכמות גדולה.